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pH对甘薯果胶乳化特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 梅新 1 ; 陈学玲 1 ; 关健 1 ; 何建军 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 甘薯果胶;pH;乳化特性

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2011 年 50 卷 24 期

页码： 219-222

收录情况： 北大核心

摘要： 以酸法制备的甘薯果胶为材料,探讨pH对甘薯果胶乳化特性的影响。结果表明,随着pH升高,新鲜乳化颗粒粒径(d4,3)先减小后增大(P<0.05),乳化颗粒吸附果胶比例、乳化活性(EA)呈先小幅降低、后升高、最后降低的变化趋势,乳化稳定性(ES)先升高后降低,乳化液黏度则呈先下降、后上升、再后又下降的趋势。pH为5.0时,乳化颗粒粒径最小、稳定性最高。

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