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植物乳杆菌发酵香菇不同部位风味物质变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陈子琪 1 ; 郜海燕 1 ; 房祥军 1 ; 陈杭君 1 ; 吴伟杰 1 ; 刘瑞玲 1 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 香菇;发酵;等鲜浓度;响应面

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 008 期

页码： 130-139

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:探究植物乳杆菌发酵对香菇不同部位风味物质的影响.方法:以香菇盖和香菇柄发酵液为原料,以香菇发酵液的等鲜浓度(EUC)为响应值,分别考察发酵时间、菌液接种量、粉末添加量和发酵温度4个因素对发酵的影响;通过Box-Behnken Design(BBD)响应面分析优化植物乳杆菌发酵香菇盖和香菇柄的最佳工艺条件.结果:植物乳杆菌发酵香菇盖的最优工艺条件为发酵时间4 d,接种量4.5%,粉末量1.5 g,发酵温度40℃;植物乳杆菌发酵香菇柄的最优工艺条件为发酵时间3 d,接种量4.2%,粉末量1.5 g,发酵温度30℃.在此条件下香菇盖和香菇柄发酵液的EUC值分别为84.61 gMSG/100 g和32.02 gMSG/100 g,与预测值84.09 gMSG/100 g和32.38 g MSG/100 g相近.结论:本试验从多角度优化植物乳杆菌发酵香菇工艺,为香菇的进一步加工提供理论基础.

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