文献类型： 中文期刊

作者： 崔艺燕 ¹ ; 周宁强 ² ; 麦小鹏 ² ; 黄自军 ² ; 唐科 ³ ; 罗雪辉 ⁴ ; 马现永 ¹ ; 余苗 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院动物科学研究所/猪禽种业全国重点实验室/农业农村部华南动物营养与饲料重点实验室/广东省畜禽育种与营养研究重点实验室/广东畜禽肉品质量安全控制与评定工程技术研究中心

2.广州南沙现代农业产业集团有限公司

3.广州市正安食品有限公司

4.中农名品进出口(广州)有限公司

关键词： 芽孢杆菌;乳酸菌;猪;肉品质

期刊名称： 广东畜牧兽医科技

ISSN： 1005-8567

年卷期： 2025 年 50 卷 002 期

页码： 51-58

摘要： 猪肉品质是消费者购买决策的决定因素之一。越来越多的研究致力于生产优质美味的猪肉，以满足消费者的需求。目前，常用于改善猪肉品质的益生菌有芽孢杆菌和乳酸菌，这些益生菌能够改善猪肉颜色，减少滴水损失和剪切力，提高肌肉营养物质和风味物质的含量，改善猪肉肉质性状和营养价值。益生菌调节营养物质代谢相关基因表达，改善肠道代谢和脂肪、蛋白质在肌肉中沉积；还可影响肌肉纤维类型和肌肉生长发育相关的基因表达，通过维持细胞膜完整性降低肌肉脂质过氧化，降低失水率，从而改善肉品质。因此，该文综述了常用的益生菌、益生菌在改善猪肉品质方面的应用，以期为益生菌改善猪肉品质的应用提供科学依据。