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山核桃仁碱法脱涩工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 范思敏 1 ; 穆宏磊 2 ; 郜海燕 2 ; 陈杭君 2 ; 房祥军 2 ; 吴伟杰 2 ;

作者机构： 1.上海大学生命科学学院

2.浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品采后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室

关键词： 山核桃仁;碱法脱涩;品质

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2021 年 012 期

页码： 2381-2389

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探索一种利用NaHCO3对山核桃仁脱涩的碱法脱涩工艺,基于综合了脱涩率与感官评分的响应值,通过单因素试验和响应面试验优化其工艺参数,并对比碱法脱涩与传统的沸水脱涩对山核桃仁游离酚、结合酚含量,以及过氧化值、碘值、酸价等指标的影响。结果显示:优化后的碱法脱涩工艺参数为脱涩温度65℃,脱涩时间100 min, NaHCO3质量分数5%,固液比(g·mL-1)1∶15。在此条件下,山核桃仁的脱涩率为92.04%,感官评分为9.2分,响应值为75.47。与沸水脱涩相比,碱法脱涩既能去除苦涩味,又能更大限度地保留山核桃仁中的结合酚,减少油脂、脂肪酸和不饱和脂肪酸的氧化,从而更好地保持山核桃仁的品质。

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