文献类型： 中文期刊

作者： 蔡沙 ¹ ; 施建斌 ¹ ; 隋勇 ¹ ; 何建军 ¹ ; 陈学玲 ¹ ; 范传会 ¹ ; 梅新 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 超声波;麦麸蛋白;提取率;纯度

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2018 年 39 卷 19 期

页码： 57-62

收录情况： 北大核心

摘要： 以小麦麸皮为原料,麦麸蛋白的提取率和纯度为指标,通过单因素试验和正交试验对影响麦麸蛋白提取率和纯度的料液比、超声功率、提取温度、提取液pH值、提取时间进行优化,再对麦麸蛋白的特性进行研究。结果表明,当料液比为1∶20(g/mL),超声功率为300 W,提取温度为55℃,提取液pH 12.0时,麦麸蛋白的提取率最高为91.4%。3%浓度的麦麸蛋白溶液具有较好的乳化性和乳化稳定性,乳化性最大值为74%,乳化稳定性为60%;3.5%浓度的麦麸蛋白溶液具有较好的起泡性和泡沫稳定性,起泡性最大值为60%,泡沫稳定性为45%;在pH 4.0时,麦麸蛋白氮溶解指数最小,仅为26%。利用超声波辅助技术可有效提高碱法提取麦麸蛋白的效果,对麦麸蛋白工业化生产提供一定的理论依据。