文献类型： 中文期刊
作者： 杨贤庆 1 ; 丁利 1 ; 马海霞 1 ; 李来好 1 ; 程琳丽 2 ;
作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所
2.上海海洋大学食品学院中国水产科学研究院南海水产研究所
关键词： 草鱼鱼糜;响应面法;木薯变性淀粉;魔芋精粉;蛋清蛋白粉
期刊名称： 食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
年卷期： 2013 年 39 卷 03 期
页码： 67-72
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 利用响应面法(response surface methodology,RSM)对草鱼鱼糜凝胶品质进行改良研究。以鱼糜凝胶强度和白度为响应值作响应面,在单因素实验基础上,选取木薯变性淀粉、魔芋精粉和蛋清蛋白粉作为响应因子,进行Box-Benhnken设计和响应面分析实验,通过建立的多元二次线性回归方程得到优化组合。优化后确定各因素的最适添加量为:木薯变性淀粉19%,魔芋精粉0.60%,蛋清蛋白粉4.50%。在此优化条件下,鱼糜凝胶强度达到了2 330.68(g.cm)(所用探头直径为11.3 mm),与理论预测值2 352.57(g.cm)接近,白度达到了73.49,接近于理论预测值73.72。
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