文献类型： 中文期刊
作者： 伍彬 1 ; 叶日英 1 ; 林羡 2 ; 黄泽航 1 ;
作者机构： 1.广东海洋大学食品科技学院
2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
关键词： 菠萝皮渣;果胶酶;打气增氧;醋酸发酵饮料
期刊名称： 现代食品科技
ISSN： 1673-9078
年卷期： 2010 年 26 卷 03 期
页码： 285-287+299
摘要： 本文以菠萝皮渣为原料,对菠萝醋酸饮料的制作工艺进行了研究。在酒精发酵阶段,以糖度和酒精度为指标,探讨了果胶酶对菠萝醋酸饮料发酵效果的影响;在醋酸发酵阶段,以醋酸浓度为指标,探讨了增氧方式对醋酸发酵效果的影响。结果表明:(1)果胶酶对醋酸发酵结果影响不大;(2)醋酸饮料的最佳发酵天数为3d;(3)打气增氧方式可以有效提高醋酸发酵效率。(4)通过正交试验对发酵得到的菠萝醋酸饮料进行风味调配,得到原料的最佳配比例:菠萝醋10%,菠萝皮渣汁12%,乳酸0.06%,白糖6%。
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