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不同贮藏温度下枸杞馅料非酶促褐变主要途径探究

文献类型： 中文期刊

作者： 王晨祥 1 ; 彭健 1 ; 徐玉娟 1 ; 温靖 1 ; 余元善 1 ; 吴继军 1 ; 林羡 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

关键词： 枸杞馅料;贮藏;非酶促褐变;主成分分析

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2023 年 008 期

页码： 14-20

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究枸杞馅料贮藏过程中褐变主要途径，将枸杞馅料置于4、25、37℃条件下贮藏60 d,分析枸杞馅料贮藏期内褐变度、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF）、类胡萝卜素、总酚、还原糖和氨基态氮等指标变化，并进行相关性和主成分分析。结果表明，随着贮藏时间延长，枸杞馅料褐变度、5-HMF含量均上升，而类胡萝卜素、总酚、还原糖和氨基态氮含量下降。相关性分析结果表明，37℃条件下，其褐变度与上述指标均显著相关（P＜0.05）,说明其贮藏过程中褐变来自于类胡萝卜素降解、多酚氧化和美拉德反应等多种途径的共同作用。主成分研究结果表明，不同贮藏温度和时间对枸杞馅料褐变度影响较大，其褐变度变化与各组分含量变化具有不同步性，25、37℃条件下，其褐变主要由总酚等活性物质氧化及美拉德反应共同导致，而37℃条件下，其美拉德反应的影响更为显著。该研究可为枸杞馅料的贮藏提供理论与技术支撑。

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