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不同成熟度莲子鲜食品质评价

文献类型： 中文期刊

作者： 杨银爱 1 ; 韩延超 1 ; 牛犇 1 ; 郜海燕 1 ; 陈杭君 1 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所农业农村部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室

关键词： 鲜食莲子;不同成熟期;理化成分;感官评定;品质评价

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 015 期

页码： 44-51

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为确定适合鲜食的莲子成熟期并对其进行品质评价，测定莲子乳熟期、蜡熟期、完熟期、枯熟期的理化品质并进行感官评定，通过主成分分析、相关性分析及回归分析，确定理化品质与感官指标的关系，进而对鲜食莲子的品质特性进行定量。结果表明，随成熟度增加，莲子硬度、丰满度、淀粉质量分数、还原糖质量分数、可溶性蛋白含量逐渐增加，而水分质量分数下降；脆度、咀嚼性和黏度呈先增加后减小趋势，可溶性固形物质量分数和可溶性糖质量分数先减少后增加。乳熟期滋味最受欢迎，蜡熟期外观和颜色最令人满意且整体接受度也最高。适合鲜食的莲子具有果皮黄绿有光泽、水分质量分数高、还原糖质量分数、可溶性蛋白含量和硬度低等特性。通过建立预测模型确定整体接受度（Y）和硬度（X）的模型方程为■=9.766-0.537X，简化了莲子鲜食适宜性的确定过程。

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