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不同酵母发酵对菠萝蜜果酒香气成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 贺书珍 ; 初众 ; 谭乐和 ; 张彦军 ; 朱科学 ; 吴刚 1 ; 徐飞;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所

关键词： 菠萝蜜;香气成分;发酵;果酒;顶空固相微萃取

期刊名称： 热带农业科学

ISSN： 1009-2196

年卷期： 2017 年 37 卷 09 期

页码： 76-82

摘要： 以RV171、1245、1557酵母发酵型菠萝蜜果酒为试材,采用HS-SPME-GC/MS技术对香气成分进行测定分析,以揭示不同酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分组成差异。结果表明:不同酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分主要由醇类、酯类、醛类、酮类、烯烃类、呋喃类等物质组成,共鉴定出56种香气成分。其中,1245酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分主要与3-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇、2-甲基丁酸、2-呋喃甲醇、3-甲硫基丙醇和二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮相关;1557酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分与3-甲基丁酸戊酯、正戊酸正戊酯、乙酸-3-苯基丙酯、(-)-柠檬烯、异丁醇和芳樟醇等相关;而RV171酵母发酵型菠萝蜜果酒香气成分主要与1-(1-乙氧乙氧基)戊烷、2-甲基-1-丁醇、乙酸异戊酯和辛酸异戊酯相关。因此,不同酵母发酵型菠萝蜜果酒气成分组成种类相同,但香气成分物质组成及含量均存在一定差异。

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