文献类型： 中文期刊
作者： 鲁珍 1 ; 穆利霞 1 ; 刘军 1 ; 邹宇晓 1 ; 廖森泰 1 ;
作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
关键词： 蚕蛹酶解产物;肉味香精;气质分析
期刊名称： 食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
年卷期： 2013 年 39 卷 004 期
页码： 119-124
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 测定了蚕蛹酶解液的各项指标,从而确定了选用8 h的酶解产物作为Maillard反应的前体物质.同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了蚕蛹蛋白酶解液美拉德反应产物肉味香精的风味成分,共鉴定出46种风味化合物,包括醛酮类11种(5.96%)、吡嗪类5种(16.39%)、噻唑类8种(45.13%)、呋喃类化合物4种(13.31%)、酸类6种(14.66%)及其他化合物11种(4.54%).其中噻唑类、吡嗪类、酸类及含硫化合物是Maillard反应产物的重要挥发性成分.
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