文献类型： 中文期刊

作者： 黄珊 ¹ ; 刘辉 ² ; 周罗娜 ² ; 卢扬 ² ; 李俊 ¹ ; 陈昌恒 ³ ; 吕都 ¹ ; 潘牧 ¹ ; 曾勇 ⁴ ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院食品加工研究所

2.贵州省农业科学院生物技术研究所

3.威宁高原蚕桑开发有限公司

4.威宁县蒋凤明苦荞系列食品厂

关键词： 苦荞芽苗黄酮;微胶囊化;喷雾干燥;壁材;功能食品

期刊名称： 食品工业科技

ISSN：

年卷期： 2023 年 013 期

页码： 63-70

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高苦荞芽苗黄酮的稳定性及生物利用率，以卡拉胶+变性淀粉、阿拉伯胶（gum arabic,GA）+变性淀粉、麦芽糊精（maltodextrin,MD）+变性淀粉+明胶为壁材，采用喷雾干燥法制备三种苦荞芽苗黄酮微胶囊，并对微胶囊的水分含量、休止角、吸湿性和抗氧化特性等理化指标及微观形态、粒径等性能进行综合分析。结果表明，卡拉胶+变性淀粉制备的微胶囊水分含量（6.58%）较低，堆积密度较大，休止角较小（13.20°），流动性较好，吸湿性变化慢，DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除能力高，抗氧化能力更强，表面形态饱满，呈球形，粒径均一度较高。GA+变性淀粉、MD+变性淀粉+明胶制备的微胶囊包埋率较高依次为82.21%、82.72%，相较于卡拉胶+变性淀粉，这两种微胶囊抗氧化能力较低，吸湿稳定性较差，颗粒表面有较大孔洞且粒径均一度低。傅里叶变换红外光谱分析表明三种微胶囊都含有黄酮的特征吸收峰。三种微胶囊在模拟肠液中释放性能优于在模拟胃液中，这有利于芯材在肠道中释放并发挥抗氧化作用。综合分析可知，卡拉胶+变性淀粉是制备苦荞芽苗提取物微胶囊较为理想的壁材。该研究有助于促进苦荞芽苗提取物的微胶囊化及在功能性食品领域的应用。