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红曲黄酒糟蛋白酶解物制备工艺优化及营养评价

文献类型： 中文期刊

作者： 林晓婕 1 ; 何志刚 1 ; 梁璋成 1 ; 沈萍 1 ; 林晓姿 1 ; 李维新 1 ;

作者机构： 1.福建省农科院农业工程技术研究所福建省农产品(食品)加工重点实验室

关键词： 红曲黄酒糟;蛋白酶解物;响应面分析;风味

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 43-49

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了高效提取利用红曲黄酒糟蛋白,以蛋白提取率和感官评价为指标,通过单因素和响应面法对制备工艺参数进行优化。实验结果表明,最佳酶解工艺为:以红曲黄酒糟和水固液比1:10,以纤维素酶和α-淀粉酶酶解预处理黄酒糟,选用中性蛋白酶和风味蛋白酶以2:1比例复合,最佳工艺参数为pH 6. 15,温度52. 0℃,时间3 h,加酶量2 825 U/g。在此条件下,蛋白提取率达63. 62%。黄酒糟蛋白酶解物中鲜味氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸)和甘氨酸总质量分数达53.50%,具有良好的鲜味和甘味,必需氨基酸指数、生物价、营养指数和氨基酸比值系数分分别为76. 52、71. 70、74. 99、79. 03,营养均衡、合理,是一种优质的蛋白质资源。

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