文献类型： 中文期刊

作者： 孟繁博 ¹ ; 张万萍 ² ; 林茂 ² ; 吴康云 ² ; 郑秀艳 ² ; 黄道梅 ² ; 陈曦 ² ; 李国林 ² ;

作者机构： 1.贵州省现代农业发展研究所

2.贵州省现代农业发展研究所;贵州大学农学院;贵州省园艺研究所

关键词： 保藏方式;酸菜;品质

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2016 年 41 卷 09 期

页码： 57-61

收录情况： 北大核心

摘要： 以青菜为原料,人工接种乳酸菌发酵成酸菜,对酸菜进行以下保藏处理,包括防腐剂、巴氏杀菌、微波杀菌、冷藏、防腐剂+巴氏杀菌、防腐剂+微波杀菌和防腐剂+冷藏7种处理,研究几种指标在保藏期间的变化规律。结果表明:在贮藏过程中,7种处理的酸菜中亚硝酸盐含量均远远低于国家标准。其中,防腐剂+冷藏处理能够保持酸菜酸度和硬度,Vc含量下降较慢并有效控制了细菌的繁殖,感官评分最高,为最适合人工接种酸菜的保藏方式。