文献类型： 中文期刊

作者： 严松 ¹ ; 高扬 ¹ ; 管立军 ¹ ; 李家磊 ¹ ; 王崑仑 ¹ ; 李波 ¹ ; 周野 ¹ ; 陈凯新 ¹ ; 卢淑雯 ² ;

作者机构： 1.黑龙江省农业科学院食品加工研究所/黑龙江省食品加工重点实验室

2.黑龙江省农业科学院

关键词： 水稻;发芽糙米易煮米;灭菌时间;感官评价;质构特性

期刊名称： 中国稻米

ISSN： 1006-8082

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 53-58

摘要： 用现有生产工艺获得的发芽糙米产品外观有裂纹，蒸煮时间长，有硬硬的颗粒感，口感不佳，为解决这些问题，本试验对精选的糙米进行发芽，选择物料初始化水分、灭菌温度、灭菌时间为参数，以感官综合评分作为发芽糙米易煮米品质评价指标，采用响应曲面法研究发芽糙米易煮米生产加工技术，优化出最佳的加工关键参数。结果表明，当物料初始化水分为37%、灭菌温度为119℃、灭菌时间为14 min时，感官评分最高为73分。发芽糙米易煮米加工技术缩短了发芽糙米的蒸煮时间，激发出糙米独特的香甜味道，且可以与白米同煮同熟，口感更佳。