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绿茶提取物对红曲黄酒酿造特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 林晓婕 1 ; 黄飞 1 ; 何志刚 1 ; 梁璋成 1 ; 李维新 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农业工程技术研究所福建省农产品(食品)加工重点实验室

关键词： 绿茶提取物;红曲黄酒;红曲霉;酵母菌

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2016 年 36 卷 06 期

页码： 631-638

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了绿茶提取物(Green tea extract,GTE)对红曲黄酒酿造过程中红曲霉和酵母菌的生物量、产酶特性及其酿造特性的影响。在传统红曲黄酒酿造工艺的基础上,添加不同浓度醇提取的GTE共发酵,研究GTE对红曲霉和酵母的生长代谢产酶总量及红曲黄酒出酒率的影响。结果表明,添加2%的GTE进行共发酵,纯水提取的GTE和15%的乙醇溶液提取的GTE,其EGCG、ECG含量较低,对红曲霉和酵母菌的生长、代谢产酶均有促进作用,与对照相比红曲霉生物量分别提高2.4%和5.0%,产酶总量分别提高26.4%和47.8%,淀粉酶酶活分别提高了6.3%和11.8%;酵母菌生物量分别提高了9.4%和10.4%,产酶总量分别提高了21.2%和30.5%;出酒率分别提高了10.67和13.87百分点。75%的乙醇溶液提取的GTE,其EGCG、ECG含量较高,对红曲霉产酶和酵母菌的生长、代谢产酶有抑制作用,与对照相比出酒率降低了9.28百分点。

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