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低盐青梅果脯加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 汪文浩 1 ; 陆胜民 2 ; 王涛 3 ; 夏其乐 4 ; 陈剑兵 4 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室南京农业大学食品科技学院浙江师范大学化学与生命科学学院

2.浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室

3.浙江师范大学化学与生命科学学院

4.浙江省农业科学院食品加工研究所

关键词： 青梅;低盐果脯;加工工艺

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2014 年 02 期

页码： 231-233+246

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以含盐量25%的青梅盐胚为原料,在不添加防腐剂的前提下,探索低盐青梅果脯的加工工艺,重点研究脱盐降酸、干燥、样品调味过程对低盐青梅果脯品质的影响。结果表明,青梅盐胚用5倍质量的清水浸泡脱盐降酸6h,并按照梅胚∶调味液为7∶10的比例将脱盐降酸后的梅胚与调味液(含柠檬酸0.2%,味精0.2%,蔗糖25%,阿斯巴甜0.2%,抗坏血酸2.0%,甘油2.0%,木糖醇1.5%,蜂蜜1.5%)混合,腌制5d后取出于50℃烘烤12h,即可得到酸甜咸味适口、口感细腻、具有青梅独特香味的低盐青梅果脯,其含盐量为7.80%,明显低于传统青梅果脯,且产品用普通PE包装后于37℃下贮藏30d无胀袋现象,卫生指标符合相关标准。

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