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赖氨酸-半乳糖对TMAO-Fe(Ⅱ)体系中TMAO热分解的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李颖畅 1 ; 李双燕 1 ; 曹娜娜 1 ; 刘雪飞 1 ; 蔡友琼 2 ;

作者机构： 1.渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心

2.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 氧化三甲胺降解;模拟体系;热分解;甲醛;差示扫描量热法

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2021 年 002 期

页码： 30-35

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探究赖氨酸-半乳糖（lysine-galactose,Lys-Gal）对氧化三甲胺（trimethylamine N-oxide,TMAO）热分解的影响,通过建立TMAO-Fe（Ⅱ）体外模拟体系,并通过差示扫描量热（differential scanning calorimetry,DSC）法研究Lys-Gal对TMAO热分解生成甲醛的作用机制,从而为控制TMAO的降解提供了理论依据。结果表明,Lys、Gal以及Lys-Gal的混合物均对TMAO降解有一定的促进作用,较高的反应温度、较长的反应时间及较高的浓度比下Lys-Gal更能促进TMAO热分解,相应的分解产物甲醛、二甲胺、三甲胺的生成量显著增加。且Lys-Gal-TMAO-Fe（Ⅱ）体系中TMAO热分解的DSC曲线变化最显著,吸热峰由2个变为3个,热分解温度变低,更能促进TMAO的热分解。Lys-Gal促进TMAO-Fe（Ⅱ）溶液中TMAO的热分解,可能与Lys-Gal能够降低TMAO的热分解温度有关。

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