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二氢杨梅素对煎烤鱿鱼片贮藏过程中氧化三甲胺降解及品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李颖畅 1 ; 李双燕 1 ; 杜凤霞 1 ; 刘雪飞 1 ; 魏涯 2 ; 杨贤庆 2 ;

作者机构： 1.渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心

2.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 二氢杨梅素;氧化三甲胺;煎烤鱿鱼片;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 247-252

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了降低贮藏鱿鱼制品中甲醛含量和提高鱿鱼制品的贮藏品质,本研究以未加二氢杨梅素的鱿鱼制品为对照,将用质量分数0.2%二氢杨梅素浸泡并烤制的鱿鱼制品在25℃条件下贮藏。以氧化三甲胺（trimethylamine oxide,TMAO）含量、甲醛含量、二甲胺含量、三甲胺含量、色差、硫代巴比妥酸值、质构特性、气味和水分变化情况作为评价指标,探究二氢杨梅素对鱿鱼制品贮藏品质的影响。结果表明:与对照组相比,二氢杨梅素处理能增强鱿鱼片贮藏过程中的持水性,同时有效延缓煎烤鱿鱼片褐变反应,改善鱿鱼片的颜色变化,降低脂肪氧化程度,提高产品的硬度及弹性,延缓产品在贮藏过程中不良挥发性气味的生成并且抑制TMAO降解,减少甲醛的生成。因此二氢杨梅素能很好地保持煎烤鱿鱼片的贮藏品质。

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