文献类型： 中文期刊
作者： 何建军 1 ; 张莉会 1 ; 关键 1 ; 梅新 1 ; 施建斌 1 ; 蔡沙 1 ; 陈学玲 1 ;
作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
关键词： 新鲜莲藕;真空油炸技术;前处理;油炸温度;油炸时间
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2017 年 38 卷 08 期
页码： 60-64
收录情况： 北大核心
摘要： 以新鲜莲藕为原料,研究了麦芽糊精浓度、烘干时间、油炸温度、油炸时间对真空低温油炸藕片品质的影响,通过测量藕片的含水量、含油量、色度、脆度等指标结合感官评价,确定了真空低温油炸藕片的最佳工艺条件。研究结果表明最佳工艺条件为:用6%麦芽糊精溶液以及比例为100 m L水(含2 g盐,0.5 g味精)的调味料浸渍液浸渍处理,烘干40 min,100℃下真空油炸40 min。
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