文献类型： 中文期刊
作者： 韩雪琴 1 ; 刘磊 1 ; 黄立新 1 ;
作者机构： 1.华南理工大学食品科学与工程学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室
关键词： 糯米;浸泡;Peleg方程;结晶特性
期刊名称： 现代食品科技
ISSN： 1673-9078
年卷期： 2020 年 02 期
页码： 46-52
收录情况： 北大核心
摘要： 为了研究浸泡处理对糯米理化特性的影响,本文选用三种糯米样品,观测了其基本理化指标和粘度曲线等特性。测定浸泡(20℃～35℃)过程中糯米米粒水分含量的变化和最终的含水量,采用Peleg方程拟合糯米的吸水动力学特性,并对糯米浸泡前后红外光谱和X-射线衍射图谱的进行分析比较。研究发现越南米和长江米吸水量大,其最终含水量分别达到36.34%(20℃)和34.64%(28℃),温度对其影响较小;黑香米吸水速度和数量较小,最终含水量为31.99%(35℃),且温度对其影响较大;其次,可运用Peleg方程米对浸泡过程中糯米的近似水分含量进行预测。浸泡前后糯米的红外光谱在1047cm~(-1)与1022cm~(-1)峰的强度比值在0.89～0.92之间,无显著差异。X-射线衍射表明水分子主要进入糯米颗粒内的无定型区和亚结晶区,越南米和长江米样品的亚结晶区变小,黑香米则有所增大。本文研究可为米粉的加工提供理论指导。
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