您好，欢迎访问湖北省农业科学院 机构知识库！
湖北省农业科学院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 陈学玲 1 ; 关健 1 ; 梅新 1 ; 施建斌 1 ; 蔡沙 1 ; 何建军 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 芡实;淀粉;糊化特性;差示扫描量热法

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 38 卷 17 期

页码： 60-65

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响规律。采用差示扫描量热法等方法测定了不同质量分数氯化钠(1%、2%、3%、4%、5%)、蔗糖(4%、8%、12%、16%、20%)和碳酸钠(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)对芡实淀粉的糊化温度、溶解度、膨胀度、冻融稳定性等糊化特性的影响。结果发现,氯化钠、蔗糖和碳酸钠均提高了芡实淀粉的糊化温度。原芡实淀粉透明度为1.3%,氯化钠的加入降低了透明度,而蔗糖和碳酸钠则提高其透明度。氯化钠、蔗糖和碳酸钠均增加了芡实淀粉糊的膨胀度和溶解度,并均降低其冻融稳定性。在凝沉性方面,三者表现不一,低含量的氯化钠(1%~3%)和碳酸钠(0.5%~1.5%)均有利于芡实淀粉糊的稳定;高含量的氯化钠(4%~5%)和碳酸钠(2.0%~2.5%)均促使淀粉糊凝沉增加,降低稳定性;而蔗糖则提高了芡实淀粉糊的凝沉稳定性。由此可见,在芡实淀粉糊化过程中,氯化钠、蔗糖和碳酸钠三者对其糊化特性的影响显著。

  • 相关文献

[1]5种淡水鱼肌肉热特性比较研究. 邵颖,王小红,吴文锦,李新,熊光权,王海滨,乔宇,王俊,廖李,汪兰. 2016

[2]食盐添加量对预制鲈鱼冷藏保鲜及热加工特性的影响. 邵颖,王小红,吴文锦,李新,熊光权,乔宇,王俊,廖李,汪兰. 2016

[3]糙米质构重组米糊化度的快速检测. 孙威,晏梦婷,李芳,沈汪洋,周坚,赵永武,高虹. 2016

[4]蛋糕预混合粉淀粉添加的研究. 汪磊,周坚,于巍. 2009

[5]重庆市主栽春冬马铃薯块茎营养品质分析及评价. 刘姣,丁华,王婧,赵明明,严伟,杨洁. 2017

[6]鱼糜-淀粉脆片压差膨化加工工艺研究. 王丹丹,汪兰,李江涛,石柳,吴文锦,丁安子,熊光权,韩文芳. 2022

[7]高黄酮含量野葛淀粉提取工艺优化. 何美军,王华,张宇,穆森,郭坤元,何银生. 2016

[8]不同添加物对鱼糜凝胶强度的影响. 黎彩,何秋生,陈春松,任涛,张凤娇,李鑫淼,汪兰. 2016

[9]酶法制备麦麸膳食纤维中复合酶去除淀粉工艺探讨. 蔡沙,何建军,施建斌,陈学玲,关健,程薇,梅新. 2015

[10]酶法制备籼米淀粉工艺的研究. 涂艳华,蔡沙,何建军,施建斌,陈学玲,梅新. 2017

[11]陈化前后大米的淀粉结构及理化性质分析. 卢紫君,赵时珊,蔡芳,蔡沙,隋勇,施建斌,熊添,何建军,陈学玲,范传会,家志文,梅新. 2022

[12]一种莲籽淀粉颗粒特性的研究. 陈学玲,关健,梅新,程薇,王少华,何建军. 2012

[13]魔芋飞粉/淀粉基共混膜的制备及性能研究. 耿胜荣,徐晨,李海蓝,鉏晓艳,李新,白婵,廖涛. 2017

[14]魔芋飞粉/淀粉/PVA共混膜的制备及膜特性研究. 耿胜荣,李新,鉏晓艳,李海蓝,白婵,徐晨,廖涛. 2017

[15]恩施州主栽马铃薯块茎中还原糖及淀粉含量分析及评价. 丁华,王婧,赵明明,严伟,金钰,周有祥,杨洁. 2016

[16]6个猕猴桃品种果实发育期品质变化规律分析. 公旭晨,毛积鹏,高磊,林孟飞,卢玉鹏,王小玲,高柱. 2024

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：湖北省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台