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氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 陈学玲 1 ; 关健 1 ; 梅新 1 ; 施建斌 1 ; 蔡沙 1 ; 何建军 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 芡实;淀粉;糊化特性;差示扫描量热法

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 38 卷 17 期

页码： 60-65

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响规律。采用差示扫描量热法等方法测定了不同质量分数氯化钠(1%、2%、3%、4%、5%)、蔗糖(4%、8%、12%、16%、20%)和碳酸钠(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)对芡实淀粉的糊化温度、溶解度、膨胀度、冻融稳定性等糊化特性的影响。结果发现,氯化钠、蔗糖和碳酸钠均提高了芡实淀粉的糊化温度。原芡实淀粉透明度为1.3%,氯化钠的加入降低了透明度,而蔗糖和碳酸钠则提高其透明度。氯化钠、蔗糖和碳酸钠均增加了芡实淀粉糊的膨胀度和溶解度,并均降低其冻融稳定性。在凝沉性方面,三者表现不一,低含量的氯化钠(1%~3%)和碳酸钠(0.5%~1.5%)均有利于芡实淀粉糊的稳定;高含量的氯化钠(4%~5%)和碳酸钠(2.0%~2.5%)均促使淀粉糊凝沉增加,降低稳定性;而蔗糖则提高了芡实淀粉糊的凝沉稳定性。由此可见,在芡实淀粉糊化过程中,氯化钠、蔗糖和碳酸钠三者对其糊化特性的影响显著。

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