文献类型： 中文期刊
作者： 乔鑫 1 ; 李冬生 1 ; 乔宇 2 ; 康旭 1 ; 黄红霞 1 ;
作者机构： 1.湖北工业大学生物工程学院
2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
关键词： 黄豆酱;酿造温度;风味;GC/MS
期刊名称： 湖北农业科学
ISSN： 0439-8114
年卷期： 2011 年 50 卷 15 期
页码： 3148-3151+3155
收录情况： 北大核心
摘要： 以米曲霉和黑曲霉为菌种,黄豆为原料酿造黄豆酱,研究不同酿造温度对黄豆酱风味的影响。采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,并结合感官评价和理化指标分析5个不同温度(35、40、45、50、55℃)条件下酿造的黄豆酱的风味成分及氨基态氮含量的动态变化。综合考虑各项指标检测结果,黄豆酱最佳酿造温度为45℃。
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