文献类型： 中文期刊

作者： 梁敏华 ¹ ; 赵文红 ¹ ; 白卫东 ¹ ; 余元善 ² ; 卢楚强 ³ ; 陈从贵 ³ ; 费永涛 ¹ ;

作者机构： 1.仲恺农业工程学院轻工食品学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

3.广东源丰食品有限公司

关键词： 白酒香型;酒曲;微生物群落;风味物质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2023 年 005 期

页码： 22-27

收录情况： 北大核心

摘要： 中国白酒被誉为是世界六大蒸馏酒之一，具有悠久的历史。白酒酒曲中的微生物是白酒酿造过程的动力来源，酒曲微生物及其代谢产物在白酒酿造中独特香味的形成具有不可或缺的地位。该文综述了中国四大香型白酒——浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒和米香型白酒酒曲的制作工艺和特征，分析了四大香型白酒酒曲中主要微生物群落组成，论述了酒曲微生物对白酒风味的影响，并对酒曲微生物的未来研究方向提出了展望。