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不同干燥方式对香菇品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张乐 1 ; 李鹏 2 ; 王赵改 1 ; 陈丽娟 1 ; 王晓敏 1 ; 杨慧 1 ;

作者机构： 1.河南省农科院农副产品加工研究所

2.河南众品食业有限公司

关键词： 香菇;干燥方式;品质;影响

期刊名称： 天津农业科学

ISSN： 1006-6500

年卷期： 2015 年 07 期

页码： 149-154

摘要： 以新鲜香菇为原料,采用热风干燥、冷冻干燥、膨化干燥等3种方式对其进行干燥处理,研究不同干燥方式对香菇品质的影响,旨在为开发不同香菇产品选择合适的干燥工艺提供理论依据。结果表明:经不同干燥工艺处理的香菇品质有较大差异,其中冷冻干燥的香菇在颜色、膨化效果、复水性方面较好;膨化干燥速度快,香菇水分含量低、结构酥脆、复水性好、香气纯正浓郁、多糖含量最高;而经热风干燥的香菇品质最差。3种膨化工艺中Ⅱ处理的香菇品质最好,其工艺流程为鲜香菇经清洗、切片、预干燥、复水,再经冷冻、解冻,然后进行变温压差气流膨化干燥。生产方便面蔬菜包、香菇汤料等对复水性要求较高的产品可选择复水性好的冷冻干燥;而香菇风味酱、五香粉等对风味要求高,可选用膨化干燥。

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