您好，欢迎访问湖北省农业科学院 机构知识库！
湖北省农业科学院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 薛淑静 1 ; 杨德 1 ; 高梓瑜 2 ; 李露 1 ; 叶佳琪 3 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.华中农业大学楚天学院

3.湖北工业大学生物工程与食品学院

关键词： 冷冻面团;亲水性胶体;面条;质构特性;蒸煮特性

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2018 年 021 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 以硬度、黏度、剪切力为评价指标,研究了南瓜多糖、黑木耳多糖、魔芋3种不同亲水胶体对冷冻面团品质的影响.结果表明,以黏度、剪切力为指标,黑木耳多糖的效果最优,南瓜多糖的效果最差;以拉伸力为指标,魔芋粉的效果最优,黑木耳多糖的效果最差;最佳组合为黑木耳多糖0.5%,南瓜多糖1.0%,魔芋粉1.0%,以此配方制作的冷冻面条与未添加亲水胶体的冷冻面条进行比较,发现添加胶体的冷冻面条的黏性下降10.56%,剪切力上升8.47%,拉伸力上升14.25%,并且面条的蒸煮吸水率增大9.93个百分点,蒸煮损失率降低1.51个百分点,感官评价结果表明添加亲水胶体的冷冻面条在色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性和食味等方面均有不同的提升.

  • 相关文献

[1]三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的影响. 薛淑静,杨德,高梓瑜,李露,叶佳琪. 2018

[2]不同粒度麦麸对面条蒸煮特性和质构特性的影响. 施建斌,隋勇,蔡沙,何建军,熊添,范传会,陈学玲,家志文,王少华,蔡芳,梅新. 2022

[3]芦笋粉添加对面团和面条特性的影响. 施建斌,隋勇,熊添,蔡沙,范传会,陈学玲,王红旗,梅新. 2024

[4]超微粉碎荞麦对面团特性和面条品质的影响. 施建斌,隋勇,蔡沙,何建军,熊添,范传会,陈学玲,家志文,王少华,蔡芳,蒋修军,梅新. 2023

[5]荞麦面条配方优化及其体外消化特性. 施建斌,隋勇,蔡沙,何建军,熊添,范传会,陈学玲,家志文,王少华,蔡芳,蒋修军,梅新. 2023

[6]鲜马铃薯面条的制备工艺研究. 施建斌,蔡沙,隋勇,何建军,陈学玲,蔡芳,梅新. 2017

[7]马铃薯全粉面条的制备工艺研究. 施建斌,隋勇,蔡沙,何建军,陈学玲,范传会,梅新. 2018

[8]加工工艺对超微粉碎麦麸热干面品质的影响及工艺优化. 施建斌,蔡沙,隋勇,何建军,范传会,陈学玲,梅新,向云程,张国忠. 2019

[9]半干马铃薯热干面制作工艺研究. 熊添,梅新,王少华,何建军,施建斌,隋勇,蔡沙,陈学玲,范传会,蔡芳. 2021

[10]马铃薯淀粉物化特性分析及其对马铃薯热干面品质影响. 蔡沙,施建斌,隋勇,何建军,陈学玲,范传会,蔡芳,梅新. 2019

[11]鲜马铃薯热干面的制作工艺研究. 施建斌,蔡沙,何建军,蔡芳,王少华,陈学玲,涂艳华,陈成,梅新. 2016

[12]马铃薯热干面干燥工艺研究. 梅新,施建斌,蔡沙,隋勇,陈学玲,何建军. 2019

[13]荞麦粉对面团特性和面条品质的影响. 施建斌,隋勇,蔡沙,熊添,蒋修军,梅新. 2023

[14]马铃薯全粉热干面制作工艺研究. 施建斌,蔡沙,何建军,陈学玲,蔡芳,涂艳华,陈成,梅新. 2016

[15]魔芋葡甘聚糖添加量对黑荞麦面条品质的影响. 周松超,隋勇,熊添,蔡芳,范凯,梅新,施建斌,蒋修军. 2025

[16]葛根全粉添加对重组米蒸煮特性的影响. 施建斌,隋勇,熊添,蔡沙,李书艺,邵济民,梅新. 2024

[17]热处理对改善皮蛋白碱伤效果研究. SUN Jing,孙静,皮劲松,PI Jin-song,pan ai-luan,潘爱銮,shen jie,申杰,liang zhen-hua,梁振华,wu yan. 2016

[18]莲子小米面条的研制. 孙启发,周坚,程琳娟,于巍. 2010

[19]不同品种甘薯生全粉对面条品质的影响. 熊添,刘书锐,隋勇,蔡芳,施建斌,蔡沙,梅新,周德顺. 2023

[20]嫩化时间对大口黑鲈半成品品质的影响. 鉏晓艳,邹开封,叶丽秀,王俊,王伟琼,熊光权. 2016

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：湖北省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台