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冻融循环对食用菌预制菌汤品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 卢琪 1 ; 杨德 1 ; 薛淑静 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 预制菌汤;冻融次数;色泽;等鲜度;挥发性风味

期刊名称： 食品工业科技

ISSN：

年卷期： 2024 年 001 期

页码： 54-62

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究冻融循环对食用菌预制菌汤的品质影响，本文以鲜菌汤为参照，对比了冻融过程中微生物数量、菌汤色泽、可溶性蛋白、还原糖、总酚含量等基本指标的变化，并基于超高效液相检测和气相色谱-质谱法分析冻融过程菌汤等鲜度和挥发性风味物质差异。研究表明，首次冻融大幅减少了菌汤的还原糖、总酚和总氨基酸含量，显著降低了菌汤等鲜度和挥发性成分含量，综合影响了菌汤的成分与风味。进一步通过冻融次数（1～5次）之间的对比，反复冻融3次菌汤可溶性蛋白含量相较于冻融1～2次显著降低（P＜0.05），此外，等鲜度由1～2次冻融的0.441～0.450 g MSG/100 g直接下降至0.407 g MSG/100 g，同时微生物开始检出。在此后4～5次冻融过程中，虽然菌汤总酚、总氨基酸含量和等鲜度相对稳定，但核苷酸、可溶性蛋白和挥发性成分不断减少且菌落总数不断升高。因此，预制菌汤若需冻融处理则应控制在2次内为宜。

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