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香菇柄复合酶解工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 高虹 1 ; 程薇 1 ; 史德芳 1 ; 范秀芝 1 ; 薛淑静 1 ; 周康 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/国家食用菌加工技术研发分中心

关键词： 香菇Lentinus edodes)柄;纤维素酶;中性蛋白酶;复合水解

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2014 年 53 卷 23 期

页码： 5823-5827

收录情况： 北大核心

摘要： 采用纤维素酶(A)和中性蛋白酶(B)复合酶系水解香菇柄,确定香菇(Lentinus edodes)柄中风味成分最佳溶出条件。以可溶性蛋白质溶出率和氨基酸释放率为评价指标,分别考察酶A水解时料液比、p H、添加量、酶解温度及酶解时间和酶B水解时p H、添加量、酶解温度和酶解时间对提取率的影响;以游离氨基酸、呈味核苷酸、多糖的溶出率和酶解液感官品质为评价指标,比较了热水浸提法、纤维素酶单酶解法、复合酶解法3种方法的优劣。结果表明,最适酶解工艺条件为先以0.2%食用菌水解酶A,料液比(m∶V)为1∶6,p H 4.5,温度55℃的条件酶解2 h,在此条件下可溶性蛋白质溶出率为4.12%,然后在酶解液中加入0.15%酶B,于p H 6.5,温度50℃酶解6 h,在此条件下总氨基酸释放率为2.16%;复合酶法水解香菇柄所得游离氨基酸、呈味核苷酸、多糖含量、感官评分分别为2.16%、1.57%、7.25%、82分,均优于另外2种方法。

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