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乌鳢不同部位肌肉营养成分分析与评价

文献类型： 中文期刊

作者： 路美明 1 ; 相欢 2 ; 陈胜军 1 ; 胡晓 2 ; 薛勇 1 ; 黄卉 2 ;

作者机构： 1.中国海洋大学食品科学与工程学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心

关键词： 乌鳢;不同部位肌肉;肌肉营养成分;评价

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2024 年 007 期

页码： 61-68

摘要： 目的：比较乌鳢不同部位肌肉营养成分，为乌鳢肌肉的营养成分分析提供科学依据。方法：采用国家标准检测方法，分别测定乌鳢前部背肉、中部背肉、尾肉、腹肉四部分的常规营养成分、氨基酸和脂肪酸的含量。结果：在四部分肌肉中，水分、灰分、粗蛋白含量最高的部位分别是中部背肉、腹肉、尾肉，腹肉的脂肪含量最高，四个部位常规的营养成分测定表现出显著差异（P<0.05）。每部分肌肉中均含有18种氨基酸，其中谷氨酸含量最高，半胱氨酸含量最低，必需氨基酸和鲜味氨基酸占氨基酸总量的百分比在32.23%～35.41%和41.10%～44.17%之间；腹肉的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量均最高。结论：对乌鳢肌肉分部位进行检测，可为淡水鱼营养成分分析提供一个新思路，为人群食用乌鳢提供指导。

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[1]5个养殖虹鳟品种肌肉的营养成分分析与评价. 崔丽莉,鲁绍雄,高海涛,王炳谦,符世伟,徐革锋,孙昳,李建友,卯玲,杨春林,缪祥军. 2021

[2]雌雄乌鳢可食部分主要营养成分的比较分析. 姜巨峰,韩现芹,傅志茹,孟一耕,李文雯,谢刚,孙志景. 2012

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