文献类型： 中文期刊

作者： 王善宇 ¹ ; 简冲 ¹ ; 薛勇 ² ; 赵玲 ¹ ; 孙慧慧 ¹ ; 曹荣 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所

2.中国海洋大学食品科学与工程学院

关键词： 蓝点马鲛鱼;杀菌条件;感官品质;脂质;挥发性物质;风味

期刊名称： 渔业科学进展

ISSN： 2095-9869

年卷期： 2025 年 46 卷 001 期

页码： 222-230

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同杀菌条件对蓝点马鲛鱼(Scomberomorusniphonius)品质的影响，本文研究了110℃、46.4 min (A组)，115℃、14.7 min (B组)和121℃、3.7 min (C组) 3种杀菌条件对鱼肉感官品质、脂质组成及风味的影响。结果显示，杀菌后蓝点马鲛鱼的质地、滋味和气味的感官评分变化明显。样品中的总脂、甘油三酯和磷脂含量在杀菌后均显著降低(P<0.05)，游离脂肪酸含量显著升高(P<0.05)。不同杀菌组间脂质组成存在差异，C组样品的脂质损失程度最高。脂质氧化程度受杀菌条件的影响显著(P<0.05)，过氧化值(POV)含量均显著升高、硫代巴比妥酸反应值(TBARS)含量显著降低(P<0.05)。电子鼻分析结果表明，不同杀菌条件处理后鱼肉的气味特征明显不同。借助气相色谱-离子迁移谱从4组样品中鉴别出22种挥发性化合物，各组间的挥发性物质存在明显差异，其中，己醛、戊醛、异戊醛、3-戊酮、环己酮、3-羟基丁-2-酮和乙酸乙酯等是鱼肉中的主要风味物质，在B组样品中含量最高。综上，采用115℃、14.7 min (B组)杀菌的样品，其感官和风味品质明显优于其他组，且脂质氧化程度更低。研究结果可为蓝点马鲛鱼罐头产品加工提供参考。