文献类型： 中文期刊

作者： 田龙 ¹ ; 赵玲 ² ; 孙慧慧 ² ; 胡梦月 ² ; 赵玉巧 ¹ ; 曹荣 ² ;

作者机构： 1.江苏海洋大学食品科学与工程学院

2.中国水产科学研究院黄海水产研究所

关键词： 虾酱;理化指标;品质;主成分分析;电子鼻;GC-IMS

期刊名称： 渔业科学进展

ISSN：

年卷期： 2024 年 001 期

页码： 224-233

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了解我国市售虾酱产品的品质现状，探究不同品种虾酱之间的品质差异，采集了32种市售虾酱，进行了感官评价和水分、盐分、蛋白质、氨基酸态氮等理化指标的检测，对品质相关数据进行了统计分析和主成分分析，并进一步采用电子鼻和气相–离子迁移谱（GC-IMS）对气味进行了分析。结果表明，市售虾酱色泽和质地差异相对较小，而气味差异较大。理化指标中，市售虾酱的氨基酸态氮含量变异系数为33.91%，离散程度最大。在主成分分析中，提取到3个主成分，累计方差贡献率达82.32%，表明能够涵盖虾酱品质的基本信息，水分、氨基酸态氮、气味是影响虾酱综合品质的关键指标。电子鼻聚类热图表明，在欧式距离4.03处可将32种虾酱聚为4类，原料是影响聚类的主要因素。对海银虾、蜢子虾和白虾3种原料的虾酱进行GC-IMS分析，共鉴定出63种挥发性成分，主要是醇类。研究结果可为虾酱产品品质评价与生产工艺改进提供参考。