文献类型： 中文期刊
作者： 赵玲 1 ; 王琳 1 ; 曹荣 1 ; 刘淇 1 ; 王善宇 1 ; 胡梦月 1 ;
作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所
关键词： 烤秋刀鱼;挥发性风味;滋味;感官评价
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2024 年 011 期
页码： 186-191
收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要： 本实验以不同处理的秋刀鱼（鲜秋刀鱼、腌制秋刀鱼和紫外+冷风干制秋刀鱼）为原料进行烤制，采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GCMS）分析其挥发性风味物质的变化规律，进一步采用电子舌测定其滋味特征，并结合感官评价综合描述烤秋刀鱼的风味特征。电子鼻分析结果表明烤制后3组鱼肉具有完全不同的气味轮廓。3组烤秋刀鱼中共检测到38种挥发性风味化合物，由11种醛类物质、4种醇类物质、5种酮类物质、13种烃类物质以及含氮化合物组成，共同形成了烤秋刀鱼以油脂香为主，带有青草香、鱼腥味的风味特征。3组烤秋刀鱼关键风味化合物的含量有显著差异，紫外+冷风干制秋刀鱼烤制后累积了更多的挥发性风味化合物，增添了清香、焦香味，使得其风味特征更加丰富。电子舌分析结果显示，咸味、鲜味和鲜味回味是烤秋刀鱼的重要味觉指标，紫外+冷风干制通过丰富烤秋刀鱼的咸味和鲜味回味从而提升其滋味。感官评价分析结果表明，经紫外+冷风干制的秋刀鱼在烤制后外观、气味、滋味和口感均得到了改善，其色泽金黄、肉质紧实，具有丰富的油脂香气、适宜的滋味和回味，感官可接受度显著提高。综上，3种不同处理的秋刀鱼中，经紫外+冷风干制的秋刀鱼烤后被赋予了更丰富的风味。
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