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GC-MS与电子舌联合分析干制方式对秋刀鱼风味的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王琳 1 ; 赵玲 1 ; 刘淇 1 ; 齐祥明 1 ; 曹荣 1 ; 牟伟丽 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所

关键词： 秋刀鱼;自然干燥;冷风干燥;紫外+冷风干燥;风味变化

期刊名称： 渔业科学进展

ISSN： 2095-9869

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 268-277

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同干制方式对秋刀鱼(Cololabis saira)风味的影响,本研究将腌制后的秋刀鱼分别进行自然干燥、冷风干燥和紫外+冷风干燥,通过气相色谱–质谱联用仪(GC-MS)和电子舌测定鲜鱼、腌制鱼、自然干制鱼、冷风干制鱼、紫外+冷风干制鱼的风味变化.结果显示,GC-MS共检测到包括醛类、醇类、酮类、酸类、烃类以及含氮化合物等58种挥发性风味物质.以鲜秋刀鱼为参照,醇类、醛类、酮类物质的增加均不同程度丰富了3种干制秋刀鱼的油脂香气;其中,紫外+冷风干制鱼中顺-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物质的含量明显增多,分别增加至64.96、569.48和189.27μg/kg,使秋刀鱼具有丰富的油脂香味.咸味、鲜味和鲜味回味是干制秋刀鱼重要的滋味指标,电子舌实验结果表明,干制后秋刀鱼的咸味和鲜味回味大幅增加,而鲜味略有降低.3种干制方式均不同程度增加了秋刀鱼的油脂香味,同时丰富了鲜味回味;其中,紫外+冷风干燥最大程度地丰富了干制秋刀鱼的风味.

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