文献类型： 中文期刊
作者： 邵洋洋 1 ; 郜海燕 2 ; 刘瑞玲 2 ; 李斌 1 ; 陈杭君 2 ;
作者机构： 1.沈阳农业大学食品学院
2.浙江省农业科学院食品科学研究所
关键词： 菇柄酵素;多酚;抗坏血酸;发酵条件;抗氧化活性
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2022 年 43 卷 011 期
页码： 244-251
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 本文以双孢菇菇柄为原料,以植物乳杆菌接种量、糖添加量和发酵时间为主要因素,总酚含量为评判指标,在单因素实验基础上,通过响应面试验研究优化了双孢菇菇柄酵素发酵工艺,并对酵素产品发酵前后及在4℃和25℃贮藏5 d的其抗氧化能力进行了研究.结果表明,菇柄酵素发酵的最佳条件为植物乳杆菌接种量3%、糖添加量9.50%、发酵时间24 h,酵素产品总酚含量值可达2.20 mg/mL,与预测值2.19 mg/mL相符;研究发现发酵后菇柄酵素的总酚、抗坏血酸含量分别为2.20 mg/mL与44.40μg/mL,DPPH、ABTS自由基清除率、铁离子还原力和总抗氧化能力分别为51.93%、52.11%、0.70、28.09 U/mL,与发酵前比较有明显地提高.进一步对4℃和25℃贮藏条件下酵素的抗氧化活性分析表明,4℃贮藏的酵素,在贮藏0 d时DPPH、ABTS自由基清除能力、铁离子还原力和抗氧化能力均较强,在贮藏1 d后,酵素的抗氧化能力开始急剧下降,同时25℃条件下贮藏的酵素抗氧化能力显著低于4℃贮藏(P<0.05).
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