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D-异抗坏血酸钠对蓝莓果酱品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 夏其乐 1 ; 陈剑兵 2 ; 郜海燕 2 ; 邢建荣 3 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所农业部果品采后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室

2.;浙江省农业科学院食品科学研究所农业部果品采后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室

3.;浙江省农业科学院食品科学研究所农业部果品采后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室;

关键词： D-异抗坏血酸钠;蓝莓果酱;品质;总酚;花色苷

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 20-24

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高蓝莓果酱的品质,以蓝莓鲜果为原料,测定花色苷、总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl,DPPH)、2,2’-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(2,2’-amino-di(3-ethyl-benzothiazoline sulphonic acid-6)ammonium salt,ABTS)自由基清除能力在打浆、调配、灌装、杀菌等加工关键环节的变化。研究添加D-异抗坏血酸钠对蓝莓果酱功能性成分和抗氧化活性损失的抑制作用,测定蓝莓果酱贮藏期间花色苷、总酚含量和L*、a*、b*值的变化。结果显示:蓝莓果酱各加工关键环节,其总酚、花色苷含量逐渐下降,DPPH自由基、ABTS+·清除能力也逐渐减弱;添加质量分数0.5%的D-异抗坏血酸钠可减缓这些指标的下降;保温实验表明,添加D-异抗坏血酸钠的果酱褪色程度比未添加的果酱约降低了21.07%。由此可见,适当添加D-异抗坏血酸钠可提高蓝莓果酱的营养和形态品质稳定性,延长产品货架期。

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