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冻藏温度对南极磷虾品质变化的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李学英 1 ; 刘会省 2 ; 杨宪时 3 ; 迟海 3 ; 黄洪亮 3 ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.中国水产科学研究院东海水产研究所上海理工大学医疗器械与食品学院

3.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 甲壳类动物;南极磷虾;冻藏温度;品质变化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2014 年 06 期

页码： 191-195+6

收录情况： EI ; 北大核心

摘要： 本文以感官评分、持水力(WHC)、盐溶性蛋白质含量(SSP)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)为指标,研究了(-20、-30、-40、-50±1)℃四个冻藏温度对南极磷虾品质变化的影响。结果表明,冻藏温度对南极磷虾的品质变化影响差异显著(P<0.05),冻藏温度越高,时间越长,南极磷虾的感官品质和肌肉持水能力越差,蛋白变性和脂肪氧化程度越高。冻藏过程中南极磷虾品质变化趋势基本一致,在-20、-30、-40、-50℃下冻藏180 d后,WHC分别下降了18.27%、15.00%、16.04%、12.92%,SSP分别下降了32.66%、33.99%、24.95%、21.84%,TBARS分别上升了76.38%、78.09%、65.71%、53.55%。-20℃冻藏南极磷虾品质变化较快,在200 d时感官品质难以接受,-30℃冻藏200 d时,感官品质尚可接受,-40℃和-50℃冻藏南极磷虾品质较好,冻藏温度越低越有利于南极磷虾品质的保持。因此,南极磷虾需长期贮藏建议冻藏温度在-30℃及以下。

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