文献类型： 中文期刊

作者： 段美玉 ¹ ; 秦晓威 ² ; 贺书珍 ² ; 李付鹏 ² ; 谢薇 ² ; 白亭玉 ² ; 初众 ² ; 赖剑雄 ² ;

作者机构： 1.云南农业大学热带作物学院

2.中国热带农业科学院香料饮料研究所/农业农村部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室/海南省热带香辛饮料作物遗传改良与品质调控重点实验室

关键词： 可可;种质资源;发酵;挥发性成分;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术

期刊名称： 中国热带农业

ISSN： 1673-0658

年卷期： 2021 年 004 期

页码： 57-65

摘要： 以BGL46-35可可为试验材料进行控温罐装发酵法,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)对可可豆发酵过程中挥发性成分进行检测分析,揭示发酵过程中挥发性成分变化规律,为可可豆发酵机理提供理论基础.结果表明:在50℃恒温条件下,可可豆发酵7d过程中共检测出37种挥发性成分,由醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、烯烃类、吡喃类、呋喃类、醚类、亚砜类组成.在发酵过程中,挥发性成分数量整体呈现上升趋势;其中,醇类和酸类的数量和含量占比最多,含量呈整体下降的变化趋势.PCA分析表明,BGL46-35可可发酵过程中特征挥发性物质种类为醇类和酮类,未发酵豆的特征挥发性物质以(S)-2-戊醇为主,发酵完成的可可豆特征挥发性物质主要以乙酸、异戊醇、2-庚醇、2,3-丁二醇为主;相关性分析表明,发酵时间与烯烃类呈极显著正相关关系(P<0.01),吡喃类和呋喃类呈显著正相关关系(P<0.05),醇类与酸类呈极显著负相关(P<0.001).