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南极磷虾冻藏过程中脂质品质的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 唐一新 1 ; 陈京美 2 ; 冷凯良 2 ; 刘小芳 3 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所;青岛大学公共卫生学院

2.;中国水产科学研究院黄海水产研究所;青岛大学公共卫生学院

3.;中国水产科学研究院黄海水产研究所;青岛大学公共卫生学院;

关键词： 南极磷虾;脂质;冻藏;品质变化

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 149-153

收录情况： 北大核心

摘要： 目的:探讨冻藏(—18℃)条件下南极磷虾脂质品质的变化规律。方法:以脂质提取率、甘油三酯(TG)含量、胆固醇(TC)含量、磷脂(PL)含量、游离脂肪酸(FFA)含量、虾青素含量、过氧化值(POV)、茴香胺值(AV)、硫代巴比妥酸值(TBA)等为衡量指标评价冻藏过程中南极磷虾脂质品质的变化。结果:贮藏90 d,南极磷虾中脂质提取率、TG含量、TC含量和PL含量分别由4.79%、34.2%、2.08%、31.1%降低至4.29%、27.8%、1.68%、19.6%,FFA含量由14.5%升高至38.0%;POV值、AV值显著升高,TBA含量先升高后下降,虾青素含量由389.2μg/g降低至326.5μg/g,变化显著(P<0.05)。结论:在—18℃冻藏条件下,南极磷虾脂质仍存在较大程度的水解及氧化变化。因此,加快高效贮运技术的开发将是实现南极磷虾资源高值化利用的关键。

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