文献类型： 中文期刊

作者： 赵茹月 ¹ ; 于源 ² ; 张雅婷 ² ; 蒋永毅 ³ ; 刘小芳 ² ; 郭莹莹 ² ; 苗钧魁 ² ; 冷凯良 ² ;

作者机构： 1.中国海洋大学食品科学与工程学院

2.中国水产科学研究院黄海水产研究所

3.青岛菲优特检测有限公司

关键词： 海带;碘形态;漂烫;漂洗;盐渍

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 001 期

页码： 75-81

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过测定漂烫水、漂洗水、盐渍水以及剩余海带中碘离子（I^-）、碘酸根（IO₃^-）、一碘酪氨酸（monoiodotyrosine,MIT）和二碘酪氨酸（diiodotyrosine,DIT）4种碘形态的含量，研究海带漂烫-漂洗-盐渍过程中碘形态的溶出规律。鲜海带、漂烫海带、一次漂洗海带和二次漂洗海带I^-含量在1 689.41～8 753.24 mg/kg,IO₃^-含量在42.67～442.00 mg/kg之间，MIT和DIT含量分别在698.22～861.90 mg/kg和123.97～158.67 mg/kg之间。其中漂烫过程I^-、MIT和DIT溶出率最高，分别为（64.38±2.99）%、（19.35±0.97）%和（6.55±0.53）%。随着海带加入量的增大，除漂烫水的DTT外，所有水体中I^-、MIT和DIT含量整体上呈先增大后趋于平稳的趋势，所有水体中IO₃^-含量均呈上升趋势。随海带漂烫颗数增加，I^-溶出率先降低后基本保持不变，与鲜海带相比，第1颗盐渍海带的I^-含量降低（80.72±2.66）%，碘主要以I^-的形式释放到水体中，并且在漂烫过程中释放量最大。