文献类型： 中文期刊
作者： 蓬桂华 1 ; 王永平 1 ; 李文馨 1 ; 孙小静 1 ; 陆敏 1 ;
作者机构： 1.贵州省农科院辣椒研究所
关键词： 辣椒;色泽;电子鼻;电子舌;评价
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2021 年 008 期
页码： 242-248
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 利用测色仪、电子鼻、电子舌等现代电子设备测定25个干鲜两用型辣椒品种辣椒粉的色泽、香气与滋味,并进行主成分分析、聚类分析与差异评价。结果表明:25个辣椒粉的L*在51.15～58.51之间,变异系数3.19%;a*在24.43～31.02之间,变异系数6.75%;b*在25.74～36.31之间,变异系数8.69%;色度角（H）在43.37～53.76之间,变异系数5.53%;饱和度（C）在36.98～45.98之间,变异系数6.39%;25个辣椒粉主要的香味差异表现在无机硫化物类（W1W）和有机硫化物类（W2W）,主要的滋味差异表现在鲜味、苦味和咸味上;主成分分析将7个主要的性状综合为3个主成分,分别为气味因子、咸味因子和苦味因子,3个主成分因子包含了25个辣椒品种色、香、味性状的绝大部分信息,累计贡献率达86.31%以上;在欧式距离D=14.5处,将25份辣椒品种聚为4大类群,第Ⅰ类群的特点是a*最高,鲜味最强,香气最弱;第Ⅱ类群的特点是咸味最强,a*较高,鲜味、香气较强;第Ⅲ类群的特点是b*最高,a*最低,苦味、咸味最弱;第Ⅳ类群的特点是香气、苦味最强,而b*最低,鲜味最弱。本研究对辣椒感官品质电子评价体系的建立具有一定的指导意义。
- 相关文献
[1]电子鼻和电子舌技术在五倍子蜂蜜风味识别中的应用. 邓梦青,袁扬,赵恬,王胤晨,张定红,张锦华. 2023
[2]基于电子鼻和电子舌技术分析发酵鲟鱼加工过程中风味的变化. 曾诗雨,才让卓玛,张效平,张美彦,赵凤. 2021
[3]应用电子鼻分析~(60)Co-γ辐照对干辣椒整体气味的影响. 蓬桂华,张爱民,殷勇,李文馨. 2019
[4]基于电子鼻技术的不同种植区域地理标志辣椒风味变化研究. 蓬桂华,陈菊,殷勇,李文馨,何建文. 2022
[5]贵州地方辣椒优异种质资源筛选与评价. 凃祥敏,王庆忠,刘崇政,杨红,赖卫. 2015
[6]不同辣椒品种的农艺性状与品质指标综合评价. 彭泽,胡明文,白立伟,朱文超,廖芳芳. 2023
[7]基于GC-MS和电子舌技术的白芽奇兰灵芝菌茶风味特征研究. 戴宇樵,罗学尹,刘亚兵,李琴,方仕茂,张拓,潘科. 2022
[8]灵芝菌固态发酵夏秋梅占红茶风味特征分析. 戴宇樵,罗学尹,刘亚兵,李琴,刘忠英,张拓,潘科,龙林. 2024
[9]基于电子舌的3种氨基酸单体呈味特性研究. 刘忠英,冉乾松,潘科,李琴,杨婷,戴宇樵,方仕茂,郑文佳. 2022
[10]湄江翠片加工工艺中香气与色泽的相关性初探. 申东,何萍. 2008
[11]湄江翠片加工中香气与色泽的相关性初探. 申东,何萍,张道贵. 2007
[12]贵州绿茶新型杀青技术试验初报. 牟春林,刘晓霞,郑文佳. 2010
[13]不同贮藏温度对‘紫红龙’火龙果品质变化和生理代谢的影响. 袁启凤,严佳文,张绿萍,简学群,姚本兰,罗德水,苏州,马玉华. 2017
[14]套袋对贵州高海拔区苹果果实品质的影响. 冯建文,韩秀梅,宋莎,杨华,李顺雨,吴亚维. 2019
[15]电子鼻和气相离子迁移谱技术比较瓮臭味及正常红酸汤的风味差异. 何扬波,李咏富,钟定江,段召燕,梁倩,石彬,龙明秀,田竹希. 2020
[16]电子鼻结合全二维气相色谱质谱分析铜仁珍珠花生烘烤前后挥发性风味成分的变化. 林茂,孟繁博,黄道梅,李国林,郑秀艳,陈曦,宋光艳. 2018
[17]肉类风味物质检测技术研究进展. 杜春林,赵春萍,谭娅. 2023
[18]电子鼻和气质联用技术分析不同酒龄酱香型白酒挥发性成分. 蒲璐璐,戴怡凤,李豆南,郭灿,姚键梅,徐浩,邱树毅. 2021
[19]生、熟浆工艺包浆豆腐挥发性风味物质差异分析. 杨玉美,汤鹏宇,黄道梅,孟繁博,林茂. 2024
[20]电子鼻结合顶空SPME-GC-MS联用技术分析贵州不同品种辣椒发酵后挥发性成分. 陆宽,王雪雅,孙小静,霍昕,高玉琼,冯发进,杜成兴. 2018
作者其他论文 更多>>
-
不同药剂与施药时期对辣椒炭疽病防治效果的影响
作者：张爱民;梁传静;牟玉梅;邢丹;王永平;周鹏;涂德辉;叶勇;殷勇
关键词：辣椒;炭疽病;药剂;防治时期;菌丝生长抑制率;防效;贵州
-
不同地区指形朝天椒品质差异分析及综合评价
作者：陈菊;李文馨;孙惠桉;王雪雅;蓬桂华;孙小静;何建文
关键词：指型朝天椒;特有物质;共有物质;主成分分析;综合评价;聚类分析
-
不同辣椒AT3(酰基转移酶3)基因的克隆表达与生物信息学分析
作者：吴媛;苏世贤;常媚瑕;汪淘;龙茶;韦金江;江苏燕;蓬桂华;何磊;袁远国;李伟
关键词：辣椒;AT3基因;克隆;生物信息学分析;亚细胞定位;表达差异
-
基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱的糟辣椒挥发性物质非靶标代谢组学分析
作者：陈菊;孙小静;黄裕兵;王雪雅;李文馨;何建文;蓬桂华
关键词：糟辣椒;挥发性物质;相关性分析;差异物质;综合评价
-
朝天椒新品种金香辣1号的选育
作者：苏丹;胡明文;朱文超;宋拉拉;孙小静;张锦阁;陈华璋;段正凤
关键词：朝天椒;金香辣1号;三系杂交种
-
桑资源中黄酮类化合物的类型与功能及应用
作者：李文馨;王雪雅;陆敏;孙小静
关键词：桑资源;黄酮类化合物;抗菌;降血糖;抗肿瘤;抗氧化
-
辣椒于地标区与非地标区种植的挥发性化合物差异分析
作者：陈菊;王雪雅;杜雄;徐玉;孙小静;何建文;蓬桂华
关键词：辣椒;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用;挥发性风味物质;特有物质;主成分分析
