文献类型： 中文期刊

作者： 王梓杭 ¹ ; 范秀芝 ¹ ; 姚芬 ¹ ; 殷朝敏 ¹ ; 史德芳 ¹ ; 高虹 ¹ ; 沈汪洋 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;武汉轻工大学食品科学与工程学院;林下经济湖北省工程研究中心;湖北省香菇产业技术研究院

关键词： 香菇;菌盖纹理;内在品质;氨基酸;主成分分析

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 14 卷 001 期

页码： 130-137

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 探究不同纹理香菇内在品质,并进行综合评价.方法 以天白花菇(Bai-hua,TBH)、白花菇3A(Bai-hua 3A,B3A)、白花菇2A(Bai-hua 2A,B2A)、白花菇A(Bai-hua A,BA)、茶花菇(Cha-hua,CH)、光面菇(smooth cap shiitake,SCS)和板菇(plate shiitake,PS)7个不同纹理香菇为实验材料,测定其中水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、氨基酸、粗多糖、香菇嘌呤及4种嘌呤含量,并通过氨基酸比值系数法和主成分分析法对其内在品质进行评价.结果 7种不同纹理香菇内在品质存在显著差异.其中,板菇的蛋白质、膳食纤维、香菇嘌呤、氨基酸总量、必需氨基酸、非必需氨基酸及4种嘌呤含量最高,光面菇的粗多糖和脂肪含量最高,4种嘌呤含量最低.氨基酸比值系数分析发现,7种不同纹理香菇蛋白质营养价值依次为板菇>茶花菇>白花菇3A>白花菇A>光面菇>天白花菇>白花菇2A,板菇蛋白质营养价值最高;主成分分析综合评分依次为板菇>光面菇>白花菇A>白花菇2A>白花菇3A>天白花菇>茶花菇,板菇的综合评分最高.结论 板菇具有较高的营养价值,也可按照需求对其香菇嘌呤等活性物质进行开发利用.