文献类型： 中文期刊

作者： 董志刚 ¹ ; 刘政海 ¹ ; 王源 ¹ ; 李晓梅 ¹ ; 谭敏 ¹ ; 杨镕兆 ¹ ; 杨兆亮 ¹ ; 唐晓萍 ¹ ;

作者机构： 1.山西省农业科学院果树研究所;果树种质创制和利用山西省重点实验室;山西省清徐葡萄酒有限公司

关键词： 龙眼葡萄;炼白;浓缩工艺;香气成分;葡萄酒;品质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2019 年 12 期

页码： 48-52

收录情况： 北大核心

摘要： 葡萄酒的香气成分对葡萄酒的感官品质有重要作用,不同浓缩温度的酿造工艺对葡萄酒香气有关键影响。该研究利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对龙眼葡萄在3种浓缩工艺(炼白-1、炼白-2、炼白-3)下酿造的炼白葡萄酒进行香气成分检测,比较其香气物质差异。结果表明,3种浓缩工艺下,炼白-3葡萄酒中挥发酸含量最低,其中醇类、酯类、酸类、醛类和萜烯化学香气成分含量均大于其他两种炼白葡萄酒中的含量,且含量超过阈值的6种酯类物质、具有水果香和植物香的香气活力总值均最高。通过降低浓缩温度并加抗氧化剂,可以有效地提高所酿造的葡萄酒的品质。