文献类型： 中文期刊

作者： 胡佳慧 ¹ ; 尹涛 ² ; 张轩 ² ; 胥钦 ² ; 王少华 ² ; 廖李 ² ; 刘璐 ² ; 乔宇 ³ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心;武汉设计工程学院食品与生物科技学院

2.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心;武汉设计工程学院食品与生物科技学院

3.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心;武汉设计工程学院食品与生物科技学院;

关键词： 山药皮;山药米酒;发酵条件;活性物质;工艺优化

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2017 年 24 期

页码： 4854-4858+4862

摘要： 为了合理利用山药皮中的营养活性物质,研究了山药皮添加量及发酵条件对山药米酒中活性物质的影响。以市售糯米和铁棍山药为原料,选用甜酒曲对其进行兼性厌氧发酵,并对山药皮添加量、发酵温度、甜酒曲添加量与发酵时间等条件参数进行优化,以皂苷、多酚、黄酮等活性物质含量及感官品质作为评价指标,结合超氧自由基、DPPH、自由基的清除作用和铁离子还原能力的测定,综合评价山药米酒的品质。结果表明,山药米酒的最佳发酵条件为糯米500 g、山药块茎100 g、山药皮20 g、甜酒曲2 g、35℃发酵44 h。在最佳发酵条件下得到的山药米酒中皂苷、多酚、黄酮的含量分别为0.020 7、0.008 3、0.010 9 mg/m L,超氧自由基和DPPH自由基的清除率分别为88.14%和82.59%,亚铁离子含量为0.355 mmol/L,感官质量评分为93.6分,获得的山药米酒活性物质含量高,感官品质良好,具有良好的风味。