文献类型： 中文期刊

作者： 张晶 ¹ ; 代佳慧 ² ; 王世萍 ² ; 代文婷 ² ; 康效宁 ¹ ; 吉建邦 ¹ ; 胡玉娟 ¹ ;

作者机构： 1.海南省农业科学院三亚研究院

2.海南省农业科学院农产品加工设计研究所

关键词： 槟榔;干燥动力学模型;微观结构;代谢物;质构

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2025 年 46 卷 001 期

页码： 222-235

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 干燥是槟榔加工的第1步，干燥过程直接影响槟榔的品质和货架期。为了明确槟榔热风干燥过程的水分变化、纤维微观结构及代谢物的变化规律，以期对槟榔干燥时间进行精准调控。本研究以槟榔鲜果和槟榔杀青果为研究对象，利用5种模型对不同温度下槟榔热风干燥曲线进行拟合，建立槟榔干燥动力学模型，同时利用扫描电子显微镜、LC-MS等探讨干燥过程中槟榔微观结构、代谢物的变化规律。结果表明：槟榔干燥曲线呈指数下降，干燥速率曲线分为加速和降速2个阶段，温度对干燥速率有显著影响；Page模型对槟榔热风干燥曲线拟合较好，模型决定系数（R²）在0.98以上，均方差（meansquaredeviation,RMSE）在0.02～0.06范围内，模型预测值和真实值差异不显著，可以较好地反映槟榔干燥过程中的水分变化规律。微观结构分析表明，随着干燥时间的增加槟榔纤维层变得致密、紧实，杀青处理导致槟榔纤维结构松散。质构结果表明，随着干燥时间的增加，槟榔硬度和咀嚼度增加，弹性降低。差异代谢物结果显示，干燥过程通过影响氨基酸代谢通路、中心碳代谢通路、亚油酸代谢通路、黄酮类生物合成、苯丙烷类生物合成进而影响有机酸、脂质和类脂分子等发生变化。研究结果为丰富槟榔加工基础研究，以及为槟榔热风干燥时间的选择提供理论依据。