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多酚与膳食成分的相互作用及应用研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 代文婷 1 ; 王世萍 1 ; 张晶 1 ; 代佳慧 1 ; 康效宁 1 ; 吉建邦 1 ; 陈静静 1 ;

作者机构： 1.海南省农业科学院农产品加工设计研究所

关键词： 多酚;蛋白质;脂质;碳水化合物;相互作用;应用

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN：

年卷期： 2024 年 006 期

页码： 120-130

摘要： 多酚具有多种生物活性,但由于其稳定性差,限制了应用.综述了多酚与膳食成分通过非共价和/或共价相互作用形成的二元和三元体系,包括膳食成分对酚类物质稳定性和生物利用度的影响,以及膳食成分的理化性质和功能性质等方面的变化,并总结了近年来多酚-膳食成分复合物在递送系统、乳液、包装材料和食品保鲜加工方面的应用,以期为多酚膳食化合物的设计与应用提供参考.

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