文献类型： 中文期刊

作者： 许铭强 ¹ ; 苏文贵 ¹ ; 曹双瑜 ¹ ; 杨帅杰 ¹ ; 孟新涛 ¹ ; 张谦 ¹ ;

作者机构： 1.新疆农科院农产品贮藏加工研究所/新疆主要农副产品精深加工工程技术研究中心;奇台县公共检验检测中心;新疆农科院农业质量标准与检测技术研究所;新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院食品农副所

关键词： 新疆高白鲑;冷藏;冰温;冷冻;品质变化

期刊名称： 新疆农业科学

ISSN： 1001-4330

年卷期： 2022 年 59 卷 012 期

页码： 3093-3103

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]研究新疆高白鲑鱼肉在冷藏(4℃)、冰温(0℃)和冷冻(-18℃)3个冻藏条件下理化品质、感官评价及微生物的变化.[方法]通过对理化(pH值、TVB-N值、TBA值、色泽和质构特性)、感官评价及微生物指标的测定,研究新疆高白鲑鱼肉在冷藏(4℃)、冰温(0℃)和冷冻(-18℃)过程中的品质变化,分析高白鲑在不同冻藏温度条件下的品质变化规律.[结果]不同冻藏温度条件下的高白鲑鱼肉,伴随着贮藏时间的延长,其品质指标的变化规律均不同.pH值呈明显的先快速降低再缓慢升高的趋势;TVB-N值和TBA值均随贮藏时间的增加而逐渐升高;色泽饱和度与各项质构特性指标同贮藏时间呈现显著的负相关;感官评价得分逐渐降低;而菌落总数则呈持续上升趋势.其中,冷藏(4℃)的各项指标变化速率最快,冷冻(-18℃)的品质变化速率最慢且差异最小;冷藏(4℃)6 d和冰温(0℃)10 d的高白鲑鱼肉明显腐败且伴有异味,菌落总数值为5.68和7.86 lgcfu/g,已超过加工食用的最高安全限量标准值;冷冻(-18℃)20 d仍为可接受收范围,至贮藏结束菌落总数的测定结果为4.52 lgcfu/g.[结论]与冷藏(4℃)和冰温(0℃)相比,冷冻(-18℃)贮藏条件可有效抑制高白鲑鱼肉酸败和腐败现象的发生,贮藏温度对高白鲑鱼肉整体色泽饱和度的变化影响较大,低温冷冻贮藏对减缓高白鲑鱼肉的固有色泽品质劣化作用明显.