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氯化铵对苹果白兰地挥发性香气成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 康三江 1 ; 张永茂 1 ; 曾朝珍 1 ; 张海燕 1 ; 张霁红 1 ; 张芳 1 ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 苹果白兰地;氯化铵;香气成分

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2014 年 33 卷 12 期

页码： 47-51

摘要： 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析添加氯化铵及无添加对照发酵苹果白兰地酒中的香气成分。经分析鉴定:在苹果白兰地的挥发性物质中,酯类和醇类相对含量较高,构成了苹果白兰地的主要香气成分;苹果白兰地发酵中添加氯化铵有助于提高主要酯类物质的相对含量,其中相对含量较高的香气物质为:乙酸乙酯、3-甲基-乙酸-1-丁酯、乙酸己酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、3-甲基-1-丁醇和乙醇等。

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