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真空冷冻和热风干燥对蓝莓品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 许晴晴 1 ; 陈杭君 2 ; 郜海燕 2 ; 宋丽丽 2 ; 穆宏磊 2 ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科技学院

2.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 蓝莓;真空冷冻干燥;冻干曲线;共晶点;共熔点

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2014 年 35 卷 05 期

页码： 64-68

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究真空冷冻干燥和热风干燥处理对蓝莓品质的影响。采用电阻法测定蓝莓的共晶点和共熔点,并绘制了蓝莓冻干曲线;从干燥后蓝莓的微观结构、复水比、色泽、质构、VC、总花色苷和总酚等指标比较真空冷冻和热风干燥蓝莓产品的品质。结果表明:蓝莓的共晶点为-33℃,共熔点为-30℃;真空冷冻干燥蓝莓复水性好,且果实中VC、总花色苷和总酚的含量分别为5.52 mg/100 g、1.55 mg/g和3.55 mg/g,显著高于热风干燥的产品。因此,真空冷冻干燥在保持蓝莓复水性、感官品质和活性成分等方面比热风干燥具有明显优势。

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