文献类型： 中文期刊
作者： 郑恒光 1 ; 陈君琛 1 ; 汤葆莎 1 ; 吴俐 1 ;
作者机构： 1.福建省农业科学院农业工程技术研究所
关键词： 凝乳酶干酪素;应用性能;微小毛霉凝乳酶
期刊名称： 福建农业学报
ISSN： 1008-0384
年卷期： 2011 年 26 卷 03 期
页码： 138-141
摘要： 以新鲜牛奶为原料,采用自制微小毛霉Mucor Pusilius凝乳酶作为脱脂牛奶凝固剂,经过离心脱脂、巴氏杀菌、凝乳、热烫、离心脱乳清、水洗、干燥、粉碎过筛等步骤获得凝乳酶干酪素,考察工艺参数对干酪素得率及应用性能的影响。实验结果表明,凝乳酶添加量、凝乳pH值、热烫温度对凝乳酶干酪素得率无显著影响,热烫温度对产品的融化性、析油性、拉伸性、吸油性等应用性能有显著的影响。理想的凝乳酶干酪素制备条件:凝乳酶添加量1 U.mL-1牛奶,凝乳pH值6.6,热烫温度60℃,在此条件下,凝乳酶干酪素得率为2.1%。
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