文献类型： 中文期刊

作者： 吴燕燕 ¹ ; 陶文斌 ¹ ; 郝志明 ¹ ; 林婉玲 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 杨少玲 ¹ ; 魏涯 ¹ ; 潘创 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点试验室;上海海洋大学食品学院;广东农工商职业技术学院;广东顺欣海洋渔业集团有限公司

关键词： 大黄鱼;食盐含量;品质特性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 45 卷 21 期

页码： 102-109

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了解食盐对鱼肉品质的影响,研究了不同食盐添加量(6%、9%、12%、15%,质量分数)对鱼肉的蛋白质、质构、p H值及挥发性风味物质的影响。结果表明:鱼肉中食盐含量≤9%时,盐溶性蛋白含量及总巯基含量稳定;鱼肉中食盐含量对蛋白质、p H值及质构品质的影响显著(P <0. 05),总氮含量呈先升后降的趋势,而非蛋白氮及蛋白质水解指数呈先降后升的趋势,p H值呈下降趋势,鱼肉的硬度和弹性呈上升趋势,咀嚼性呈先降后升的趋势。鱼肉的挥发性风味成分在食盐含量≤6%时,主要是烃类为主;在食盐含量≥9%时,挥发性风味物质种类最多,达65种,主要是醇类、醛类、酮类等物质。因此,腌制大黄鱼时,含盐量控制在9%能更好地保持产品的品质及风味,该研究为大黄鱼的盐腌加工提供了技术支撑。